高品位の酒米は旭酒造の「生命線」

旭酒造は地方の酒蔵には珍しく、杜氏を置かない酒造りをしている。そのため酒米を徹底的に精米し、「獺祭 純米大吟醸 磨き二割三分」では精米歩合23%、つまり酒米の77%を捨てているわけだ。

一般に精米歩合が高いほど「おいしい酒」を作りやすい。半面、原料コストは跳ね上がる。旭酒造は「獺祭」を高級日本酒として販売することで、原料コストを吸収しているのだ。つまり「獺祭」の味は、醸造技術よりも酒米に依存している。

それゆえ旭酒造は高品位の酒米づくりを支援してきた。2019年に全国の山田錦の頂点を決めるコンテスト「最高を超える 山田錦プロジェクト」をスタート。2020年1月、1位に選ばれた山田錦栽培研究所(栃木県下野市)の生産米を相場の約25倍となる1俵50万円で50俵、総額2500万円で買い取っている。

「最高を超える 山田錦プロジェクト」表彰式(同社ホームページより)

旭酒造にとって原料となる「山田錦」は、まさに生命線。酒米農家の廃業が多発すれば、原料の安定調達に問題が生じる上に、品質が維持できなくなる恐れもある。旭酒造にとって酒米農家の支援は単なる「慈善」ではなく、自社製品の品質とブランド力を維持するための「最重要課題」なのだ。

文:M&A Online編集部