消費者ニーズやトレンドの変化に対応するため、飲食業界では業態を超えたM&Aも加速している。最近では、日本食・和食ブームで海外での需要も増加し、海外事業を展開する飲食店も増えた。自身も飲食店を多店舗展開した経験があり、現在、約500店舗のコンサルティングを行う山川博史氏が、実体験を踏まえて語る。

順調な経営に押し寄せた震災禍

飲食店コンサルタントの山川博史氏が初めて自分の店で事業譲渡という手法でM&Aを経験したのは2011年のこと。同年3月11日、東日本大震災の直後から続いた外食の自粛ムードによって、経営を揺るがしかねない状況になったからだ。

当時、山川氏は東京と大阪に計10店舗の飲食店を展開、その10店舗を運営する会社を経営していた。なかでも東京で展開する主要な飲食店は、運営会社の東京本社の位置づけだった。店舗としては東京・港区汐留のビル1 棟を借り受け、100坪レベルのつゆしゃぶ店、25坪ほどのスペインバル、20坪ほどのバーを営んでいた。従業員は全体で約40名。それぞれの業態の特徴を生かし、経営は順調だった。

ところが、東日本大震災とその後の自粛ムードは店・会社の経営に津波のように押し寄せてきた。もともと汐留地区は企業の接待や歓送迎会での利用の需要が大きい。山川氏の営んでいたつゆしゃぶ店の3〜4 月はほぼ100%、歓送迎会の予約で埋まっていた。

ところが、その予約が、すべてキャンセルとなる。ビルや店舗設備に直接の損害はなかったものの、電気利用の規制も続いた。キャンセルのお客は埋まらず、まったく売上がつくれない状況が続いた。

「震災後の数か月は、その1棟ビルの店舗で400万〜500万円のキャッシュアウトが続きました」

と当時の状況を語る。

山川氏は、自分の店舗運営をこう振り返る。

「飲食店を出店するときは、みな、立地はどうか、集客できるエリアか、最適な業態か、メニュー開発は最適か、従業員の教育はしっかりできるかなど、いわば内的な要因については念には念を入れて検討します。もちろん、飲食ですから、食材の衛生面への対処をはじめ外的な要因への対処も万全を期します。しかし、あれだけの震災リスクは想定していなかった。特に震災後の状況にも耐え得る資金準備ができていなかった。当時のリスクに対処し得るとして想定していた資金に対して、100坪の店という事業規模は大きすぎたともいえます」

また、事業ポートフォリオの重要性を、身をもって感じたという。

「当時の私の事業ポートフォリオは、コンサルティング関係は一部あるものの、メインはB to Cの飲食店1本だったのも事実。多業態の展開ではあったけれども、それが実態です。いまなら、同じ飲食でも不動産やファイナンスに関連した事業も想定できますが、当時は想定できていなかった」

3か月、半年とキャッシュアウトが続くなかで、当然ながら、店長・スタッフからも不安の声を聞くようになる。だが、客足が遠のいた店の実情は、店長もスタッフも自分たちが一番よく知っている。それだけに、不満の声はなかった。社員は、何とかしたいと思っても、自分だけでは如何ともしがたい状態が続いていた。