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外食経営のトレンドは「金太郎アメ」から「水アメ」型に変わっているのかもしれない

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画像:バルニバービ

要点:

外食企業バルニバービ(3418)が、不動産開発の日本エスコン(8892)と提携し、大津駅に簡易宿泊施設をオープンします。施設運営をバルニバービが手掛け、物件への一部投資と経営ノウハウを日本エスコンが提供するというもの。協業して別業態への新たな店舗展開をするといえば、「WIRED CAFE」を運営するカフェ・カンパニーが、「NIKO AND…」のアダストリア(2685)と共同出資し、アパレルとカフェの融合店を運営する新会社を立ち上げると発表していました。外食企業は、店舗開発、チェーン展開、ドミナント戦略、フランチャイズといった、金太郎アメ型経営スタイルが主流。それが今は、いろいろな業態と融合する水アメ型になっているのかもしれません。とくに”イケてる”企業においては、という話。

画像:プレジデントオンライン

■それにしても社長がイケてますね

上の写真はバルニバービ社長の佐藤裕久さん、下はカフェ・カンパニー社長の楠本修二郎さんです。バルニバービはカフェ「GARB」、カフェ・カンパニーは「WIRED CAFE」を運営しています。オシャレな店舗を運営している会社の社長は、いで立ち、顔だちが外食企業離れしている気がしますね。

↓ここからが本題です

■金太郎アメ型経営スタイルのメリット・デメリット

大庄、ワタミ、コロワイド。業態は若干違いますが、かつて一世を風靡した外食大手企業です。ビジネスモデルは、”稼げる店舗”を開発し、徹底的な経営効率を図る。同じ業態を同エリアに広げて(ドミナント戦略)認知度を上げ、一息に横展開。フランチャイズオーナーを募って全国に拡大する。それが外食企業経営の定番でした。

同ブランドのお店が、製造業のようなマニュアルに沿って生み出されていったのです。それはまるで金太郎アメの製造現場のようでした。

2000年くらいまではそれでよかったのです。なぜなら、情報が今より圧倒的に少なかったからですね。冒険して”ヘンな店”に飲みに行くより、そこそこおいしい料理が提供されるお店の安心感を消費者が選んだからです。

ビジネス的にもチェーン展開はメリットが多いです。

▼徹底的にマニュアル化されていたので、スタッフを育てる手間が省ける
▼業態開発の手間がなく、物件探しに集中できる
▼出店コスト、食材費、販管費など、先読みが容易
▼ちょっと名が知られれば、フランチャイズに加盟したいという建設会社社長なんかが簡単に見つかった

チェーン、フランチャイズ店から消費者が離れた理由は2つ。

①情報過多であること
②消費者が情報の発信者になったこと

①は説明するまでもないですね。②はSNSの発達により、消費者の発信したいニーズが増えたことです。フェイスブックやインスタグラムを使いこなす若者たちにとって和民は力不足。オシャレな雰囲気でエメラルドグリーン色のカクテルを飲む写真を投稿したいのです。

さらに昨今では、チェーン系のデメリットばかりが目立つようになりました。アルバイトやスタッフが店長を訴えるケースが増えていますね。あれは、店長が店舗へ愛情を持っていない典型的な例。店長の想いや理念が共有できないから、アルバイトの士気が上がらないのです(精神論が通じない時代にはなりましたが……)。

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